Melhores cervejas baden baden
Além disso, a
variedade de matérias-primas e os processos cervejeiros implícitos para a
obtenção de cerveja estão fortemente ligados aos compostos da cerveja final.
Dependendo da composição do malte e da turbidez do lúpulo, durante o
processo de fabricação, vários tipos lipídicos podem resultar, como simples (por
exemplo, triacylgliceols, diacylglycerols, monoacylgliceols e ácidos graxos
livres), complexo (por exemplo, fosfolipídios e sphingolipids), e lipídios
covalentemente ligados.
Os lipídios presentes na cerveja são de particular importância, dado que eles
afetam crescimento de levedura e metabolismo, ao mesmo tempo que impacta
a estabilidade da espuma. Assim, foi demonstrado que os lipídios de cevada
têm efeitos adversos na qualidade da cerveja, através de ácidos graxos de
cadeia longa possuem alto potencial de sabor. Embora vários ácidos graxos de
cadeia longa tenham sido descritos como precursores de sabores específicos,
há indícios de que certos lipídios podem desfavoravelmente afetar qualidade de
cerveja. Sabores ligados ao envelhecimento da cerveja têm sido atribuídos à
degradação oxidativa dos ácidos linoleico e linolênico durante o processo de
fermentação, como visto no caso do trans-2-nonenal, um dos compostos de
sabor mais frequentemente reconhecidos derivados da oxidação lipídica.
Mesmo que os ácidos graxos sejam apenas pequenos constituintes da cerveja,
sua presença influencia a qualidade da cerveja de forma positiva e negativa.
Ácidos graxos de cadeia média como ácidos hexacônicos, octanoicos e
decanoicos são formados por leveduras durante a fermentação, e seu
desenvolvimento é influenciado pela cepa de levedura, gravidade original,
composição e grau de aeração.